1.Chocolat et café, un couple naturel
Le café et le cacao ont beaucoup en commun : ils poussent souvent sur les mêmes terres tropicales, leurs fruits sont traités sur place, et ils doivent leurs arômes à la torréfaction. Rien d'étonnant à ce qu'ils s'entendent si bien. Le petit carré de chocolat posé sur la soucoupe du café en est la preuve quotidienne : le café chaud fait fondre le chocolat, qui adoucit l'amertume du café.
En pâtisserie, une cuillerée de café soluble ou d'expresso renforce le goût du chocolat dans un gâteau ou une ganache, sans qu'on la remarque. Les Italiens en ont fait une boisson, le bicerin turinois, qui superpose café, chocolat chaud et crème. Pour la dégustation, choisissez un café peu acide et rond pour un chocolat au lait, un café plus corsé pour un noir intense.
Le thé fonctionne aussi : un thé noir fumé avec un chocolat noir, un thé au jasmin avec un chocolat blanc, un thé vert torréfié japonais avec un chocolat au lait.
2.Chocolat et vins
Le chocolat est un partenaire difficile pour le vin : sa richesse, son sucre et son amertume écrasent les vins secs et rendent les tanins durs. Les règles qui fonctionnent :
- Avec le chocolat noir : les vins doux naturels du Roussillon, banyuls et maury, aux arômes de fruits secs, de pruneau et de cacao, sont des accords classiques. Un porto tawny ou un vieux rivesaltes jouent dans le même registre.
- Avec le chocolat au lait : des vins plus fruités et moins puissants, un banyuls jeune, un muscat de Rivesaltes, un vin de liqueur.
- Avec les desserts chocolat-fruits : un vin doux qui rappelle le fruit, par exemple un rasteau ou un maury avec un dessert aux cerises.
- À éviter : les vins blancs secs, les rouges très tanniques et le champagne brut, que le chocolat rend amers ou métalliques.
La règle d'or : le vin doit être au moins aussi sucré que le dessert.
3.Rhum, whisky, cognac
Les eaux-de-vie vieillies en fût, aux arômes de vanille, de fruits secs et de bois, accompagnent très bien le chocolat noir : un vieux rhum agricole ou un rhum ambré, un cognac, un armagnac, un whisky tourbé pour les amateurs de sensations. Servez-les à petite dose, à température ambiante, et laissez fondre un carré de chocolat avant d'y tremper les lèvres.
En pâtisserie, le rhum est un grand classique du chocolat, dans les babas comme dans les coupes au chocolat et au rhum. Les bonbons de chocolat fourrés de liqueur, dont l'alcool est enfermé dans une coque de sucre cristallisé, se sont répandus en Europe au XXe siècle.
4.Chocolat et fruits
L'acidité des fruits équilibre la richesse du chocolat. Quelques accords qui marchent toujours :
- Agrumes : l'orange et le chocolat noir, en écorces confites (les orangettes) ou en zestes, comme dans le gâteau au chocolat et aux agrumes.
- Fruits rouges : framboises, cerises, fraises, avec le noir comme avec le blanc.
- Fruits exotiques : la mangue et le fruit de la passion, dont l'acidité réveille un chocolat au lait ou blanc, comme dans le gâteau aux mangues.
- Poire : la poire belle-Hélène, pochée et nappée de chocolat chaud, reste un classique.
- Fruits secs : noisettes, amandes, noix de pécan, figues, abricots secs : c'est tout l'art du praliné et des mendiants.
5.Épices et saveurs étonnantes
La vanille et la cannelle accompagnent le chocolat depuis le XVIe siècle. Le piment rappelle la boisson des Aztèques. Le gingembre, la cardamome, le poivre de Sichuan, la fève tonka, le romarin ou la fleur de sel apportent des touches surprenantes. Côté salé, le chocolat noir relève certaines sauces, comme le célèbre mole mexicain, et se marie avec le gibier.
6.Ancien article regroupé ici
Chocolat et banane
Un mariage gourmandLa banane et le chocolat font un duo qui plaît à tous les âges : banane flambée nappée de sauce au chocolat, banane rôtie au four dans sa peau avec des carrés de chocolat glissés dans une fente, pain à la banane aux pépites, ou simplement rondelles de banane trempées dans du chocolat fondu et passées au congélateur. La douceur de la banane bien mûre adoucit un chocolat noir intense.
À essayer en cuisine
Desserts, verrines et confiseriesCoupes de mousse au chocolat et au rhumPréparation 20 min
Gâteaux et cakesGâteau au chocolat et aux agrumes, nappage meringuéPréparation 30 min · Cuisson 35 min
Gâteaux et cakesGâteau au chocolat et à la manguePréparation 40 min · Cuisson 1 h7.Questions fréquentes
Quel vin boire avec un dessert au chocolat ?
Un vin doux naturel comme le banyuls ou le maury, ou un porto tawny. Évitez les vins blancs secs, les rouges très tanniques et le champagne brut.
Le champagne va-t-il avec le chocolat ?
Rarement : le chocolat rend le champagne brut amer et métallique. Un champagne demi-sec ou rosé fonctionne un peu mieux avec un dessert aux fruits rouges.
Quel alcool avec le chocolat noir ?
Un vieux rhum, un cognac, un armagnac ou un whisky, servis à petite dose. Leurs arômes de bois et de fruits secs répondent bien au cacao.
Quels fruits vont le mieux avec le chocolat ?
Les fruits acidulés : orange, framboise, cerise, fruit de la passion, mangue. Et bien sûr la banane, plus douce, avec un chocolat noir.
Article écrit par Claude Bissonet. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.