Le métier d'artisan chocolatier

1.Ce que fait un chocolatier

Le chocolatier ne fabrique pas, dans la grande majorité des cas, son chocolat à partir des fèves. Il achète du chocolat de couverture à des fabricants spécialisés, souvent plusieurs, qu'il choisit et assemble selon son style. Son savoir-faire est ailleurs : dans les garnitures, ganaches, pralinés, pâtes de fruits et caramels, dans l'enrobage et le moulage, et dans la création de nouvelles saveurs.

Une journée type alterne la préparation des garnitures (qui doivent cristalliser plusieurs heures, parfois une nuit), le tempérage du chocolat, l'enrobage à la fourchette ou à la machine, le moulage, la décoration et le conditionnement. Il faut une rigueur de chimiste : quelques degrés de trop, et un chocolat perd son brillant ou une ganache tranche.

Un petit nombre d'artisans, de plus en plus nombreux, ont fait le choix du « bean to bar » : ils achètent les fèves directement aux planteurs, les torréfient, les broient et fabriquent eux-mêmes leur chocolat. Un travail long, qui demande des machines coûteuses, mais qui donne une maîtrise complète du goût.

2.Un métier de saisons

Le chocolat se vend toute l'année, mais pas régulièrement. Les semaines qui précèdent Noël et Pâques représentent une part considérable du chiffre d'affaires d'une chocolaterie. Il faut alors produire des quantités importantes de bonbons, de moulages et de coffrets, souvent avec des renforts saisonniers. La Saint-Valentin et la fête des Mères sont d'autres temps forts.

L'été, au contraire, est souvent plus calme : la chaleur n'invite guère à acheter du chocolat, et elle complique sa conservation. Beaucoup d'artisans proposent alors des glaces, des pâtisseries ou des confiseries pour équilibrer l'année.

3.Comment devient-on chocolatier ?

En France, la voie la plus courante est le CAP chocolaterie-confiserie, qui se prépare en deux ans, souvent en apprentissage chez un artisan. On peut aussi l'obtenir en un an après un autre CAP, par exemple pâtissier. La formation couvre la fabrication des produits à base de chocolat, la confiserie, les règles d'hygiène, la conservation et la vente.

Après quelques années d'expérience, on peut poursuivre avec un brevet professionnel, un brevet technique des métiers (BTM) chocolatier-confiseur ou un brevet de maîtrise, qui préparent à la gestion d'une entreprise. Certains choisissent le compagnonnage, qui mêle apprentissage, voyages et transmission. Le concours de « Meilleur ouvrier de France » dans la catégorie chocolatier-confiseur reste une consécration très recherchée.

Des écoles privées et des formations pour adultes en reconversion existent aussi. Dans tous les cas, l'expérience en atelier aux côtés d'un artisan reste irremplaçable.

4.Les qualités du métier

Précision, propreté, patience et sens du goût sont indispensables. Le chocolatier travaille debout, souvent dans une pièce fraîche, avec des gestes répétitifs ; il doit aussi être créatif, curieux des saveurs, et à l'aise avec les clients s'il tient sa boutique. La dimension artistique, moulages, pièces montées, vitrines, attire beaucoup de jeunes vers ce métier.

5.Reconnaître un bon artisan

Une vitrine nette, des bonbons brillants, sans traces ni bulles, des coques fines et régulières, des étiquettes qui indiquent les garnitures et les dates : autant de signes de sérieux. N'hésitez pas à demander l'origine du chocolat, la composition d'une ganache ou sa date de fabrication : un bon artisan aime parler de son travail. Et goûtez : un bonbon de chocolat réussi a une coque qui craque légèrement, puis une garniture qui fond, et un goût qui dure.

À essayer en cuisine

Biscuits, brownies et petits gâteauxBiscuits macarons aux amandes, base chocolatPréparation 20 min · Cuisson 20 minBiscuits, brownies et petits gâteauxPetits bretzels sablés au chocolatPréparation 40 min · Cuisson 12 min

6.Questions fréquentes