Bonbons et confiseries de chocolat

1.Qu'est-ce qu'un bonbon de chocolat ?

Un bonbon de chocolat, c'est une bouchée composée d'une garniture et d'une fine couche de chocolat. La loi exige que le chocolat représente au moins le quart du poids. On le fabrique de deux façons :

• À la fourchette (ou enrobé) : la garniture, coulée en cadre puis découpée en carrés, est plongée dans du chocolat tempéré, retirée à la fourchette et décorée. C'est le geste emblématique du chocolatier.
• Moulé : on coule d'abord une coque de chocolat dans un moule, on la remplit de garniture, puis on la referme d'une couche de chocolat. C'est la méthode des « pralines » belges, aux formes variées et aux cœurs souvent coulants ; la maison bruxelloise Neuhaus en revendique l'invention, en 1912.

Les Belges appellent d'ailleurs « pralines » tous les bonbons de chocolat fourrés, une tradition attribuée aux chocolatiers bruxellois du début du XXe siècle. En France, la praline désigne une amande enrobée de sucre ; voir l'article sur le praliné.

2.Les grandes garnitures

La ganache. Un mélange de chocolat et de crème, parfois de beurre, parfumé à l'infini : vanille, café, thé, épices, fruits, alcools. C'est la garniture la plus fondante, et la plus fragile : la crème la rend périssable.

Le praliné et le gianduja. Des pâtes de fruits secs (amandes, noisettes) caramélisés ou non, broyés et mêlés de chocolat. Leur texture va du très lisse au croquant, quand on y ajoute des éclats de nougatine ou de crêpe dentelle.

Les autres cœurs. Pâte d'amande, caramel mou, pâte de fruits, crème au beurre, fondant parfumé à la liqueur, cerise à l'eau-de-vie : chaque région et chaque chocolatier a ses spécialités.

La truffe est à part : une boule de ganache ferme, roulée dans le cacao, sans coque ou presque, dont la forme irrégulière imite le célèbre champignon. C'est la friandise de Noël par excellence.

3.La confiserie chocolatée

Au-delà des bonbons, la confiserie de chocolat regroupe tous les produits où le chocolat s'associe à d'autres ingrédients : les rochers (praliné et éclats de fruits secs ou de riz soufflé), les bouchées fourrées, les mendiants garnis de fruits secs, les orangettes (écorces d'orange confites enrobées), les fruits secs dragéifiés, les billes et les pastilles.

Viennent aussi les moulages des fêtes : œufs, poules, lapins, cloches et « friture » de Pâques, Pères Noël, sabots et pièces artistiques. Une grande partie de cette confiserie est saisonnière et fait le bonheur des chocolatiers, autant que leurs nuits blanches.

4.Conserver ses bonbons

Les bonbons à la ganache ou à la crème sont des produits frais : gardez-les dans leur boîte fermée, dans un endroit frais et sec, idéalement autour de 15 °C, et dégustez-les dans les deux à trois semaines. Les pralinés et les gianduja se gardent un peu plus longtemps. Le réfrigérateur est à éviter, sauf en été, boîte bien fermée : sortez-la alors une heure avant de l'ouvrir pour que la buée ne se dépose pas sur le chocolat.

Les moulages et les tablettes, sans garniture humide, se conservent plusieurs mois. Pour tout le reste, suivez les conseils pour bien conserver le chocolat.

5.Idée cadeau

• 

  Le bouquet en chocolat

  Des fleurs à croquer

  Une jolie façon d'offrir des chocolats : des fleurs ou des carrés de chocolat montés sur des piques et réunis en bouquet, dans un cornet ou un petit pot. On peut le faire soi-même en coulant du chocolat tempéré dans des moules en forme de fleurs, avec un bâtonnet planté avant qu'il fige. Le bouquet est décoratif, mais il est fait pour être mangé dans les jours qui suivent : à l'air libre, le chocolat finit par prendre l'humidité et les odeurs.

À essayer en cuisine

Biscuits, brownies et petits gâteauxCarrés de riz soufflé aux deux chocolatsPréparation 15 min · Cuisson 10 minBiscuits, brownies et petits gâteauxBiscuits macarons aux amandes, base chocolatPréparation 20 min · Cuisson 20 minDesserts, verrines et confiseriesCarrés de fudge au chocolat noirPréparation 20 min

6.Questions fréquentes