La pâte à tartiner au cacao

1.Une invention piémontaise

Au XIXe siècle, à Turin, les chocolatiers associent le chocolat aux noisettes du Piémont, abondantes et bon marché, pour donner le gianduja. En 1946, dans les années de pénurie d'après-guerre, un pâtissier d'Alba en tire une pâte vendue en pain, à couper en tranches ; une version tartinable suit en 1951. C'est l'ancêtre de toutes les pâtes à tartiner chocolat-noisette, dont la plus célèbre est devenue l'un des produits les plus vendus au monde.

2.Ce qu'elle contient vraiment

La pâte à tartiner n'est pas du chocolat au sens de la réglementation : sa composition est libre, et c'est l'étiquette qui renseigne. Dans beaucoup de produits industriels, le premier ingrédient est le sucre, suivi d'une huile végétale, puis des noisettes, du lait en poudre et du cacao, en proportions modestes. L'huile, souvent de palme ou de tournesol, assure la texture tartinable et la stabilité.

Comparez les listes : une bonne pâte à tartiner affiche une part importante de noisettes (parfois 30 à 50 % dans les produits haut de gamme), du cacao ou du chocolat, et moins de sucre. Certaines n'ajoutent aucune huile en dehors de celle des noisettes. Côté calories, toutes tournent autour de 500 à 550 kcal pour 100 g : une cuillère à café généreuse représente environ 50 à 80 kcal.

3.La recette maison

Pour un pot d'environ 350 g :

• 200 g de noisettes décortiquées
• 100 g de chocolat noir (ou moitié noir, moitié lait)
• 2 à 3 cuillerées à soupe de sucre glace (selon le chocolat et votre goût)
• 1 cuillerée à soupe de cacao en poudre non sucré
• 1 pincée de sel
• 5 à 10 cl de lait ou de crème liquide (facultatif, pour une texture plus souple)

1. Faites griller les noisettes 10 à 12 minutes au four à 160 °C, jusqu'à ce qu'elles sentent bon et que leur peau craque. Frottez-les encore chaudes dans un torchon pour retirer la peau.
2. Mixez les noisettes tièdes au robot, par périodes d'une minute, en raclant les parois. D'abord poudre, puis pâte épaisse, elles deviennent une purée coulante au bout de 5 à 10 minutes : c'est l'huile des noisettes qui se libère.
3. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-le à la purée de noisettes avec le sucre, le cacao et le sel, et mixez encore. Ajoutez le lait petit à petit si vous voulez une pâte plus souple.
4. Versez dans un bocal propre. La pâte épaissit en refroidissant.

Sans lait, elle se garde trois semaines à température ambiante, à l'abri de la chaleur. Avec du lait ou de la crème, gardez-la au réfrigérateur et consommez-la dans la semaine. Pour une version plus intense, découvrez aussi le praliné, dont la technique est voisine.

4.Les usages gourmands

Sur une tartine, dans une crêpe ou une gaufre, bien sûr. Mais aussi en garniture de gâteau roulé, en cœur de muffins, tourbillonnée dans une pâte à brioche, ou en accompagnement de scones tièdes. Quelques cuillerées délayées dans du lait chaud donnent un chocolat chaud express au goût de noisette.

À essayer en cuisine

Biscuits, brownies et petits gâteauxScones aux pépites de chocolatPréparation 15 min · Cuisson 12 minDesserts, verrines et confiseriesPain perdu au chocolat à la briochePréparation 20 min · Cuisson 35 min

5.Questions fréquentes