1.Une famille d'Amsterdam
Casparus Van Houten ouvre une petite fabrique de chocolat à Amsterdam en 1815. Son fils, Coenraad Johannes, né en 1801, travaille avec lui. À l'époque, on boit le chocolat préparé avec de la pâte de cacao, très grasse : plus de la moitié de la fève est du beurre de cacao. Délayée dans l'eau ou le lait, cette pâte laisse remonter une couche de graisse en surface, et la boisson est lourde à digérer.
2.La presse de 1828
En 1828, les Van Houten obtiennent un brevet pour une presse hydraulique capable d'extraire une grande partie du beurre de la pâte de cacao. Le brevet est déposé au nom de Casparus, mais l'histoire a surtout retenu le nom de son fils Coenraad, qui l'a développé et exploité.
La pâte pressée perd près de la moitié de sa matière grasse. Il reste un gâteau sec, que l'on broie en une poudre fine : le cacao en poudre. La boisson préparée avec cette poudre est plus légère, plus facile à digérer, et se prépare en un instant.
3.Le procédé hollandais
Coenraad Van Houten va plus loin. Il traite le cacao avec des sels alcalins, comme le carbonate de potassium. Cette alcalinisation neutralise une partie de l'acidité naturelle du cacao, adoucit son goût, fonce sa couleur et l'aide à se disperser dans l'eau ou le lait sans former de grumeaux. Dans le monde anglophone, on l'appelle encore aujourd'hui le Dutch process, le « procédé hollandais ».
C'est ce cacao, sombre et doux, qui équipe la plupart des placards de cuisine européens.
4.La tablette, une conséquence inattendue
La presse a un autre effet, peut-être plus important encore. Elle rend disponible de grandes quantités de beurre de cacao. Or, en ajoutant ce beurre à de la pâte de cacao et du sucre, on obtient un mélange assez fluide pour être coulé dans des moules, et assez fondant pour être croqué. C'est ce que fait la maison anglaise Fry en 1847, avec ce qui est considéré comme la première tablette de chocolat moderne.
Sans la presse des Van Houten, pas de tablette, pas de chocolat au lait, pas de chocolat blanc. C'est l'une des inventions clés de l'histoire du chocolat.
5.L'entreprise
Le brevet expire en 1838, et le procédé se diffuse dans toute l'Europe. La maison Van Houten s'installe en 1850 à Weesp, près d'Amsterdam, dans une usine à vapeur, et devient une grande marque internationale de cacao, connue pour ses affiches et ses boîtes en fer. Au XXe siècle, elle change plusieurs fois de propriétaire, et la marque appartient aujourd'hui au groupe Barry Callebaut, qui l'utilise notamment pour des produits destinés aux professionnels.
6.Questions fréquentes
Qui a inventé le cacao en poudre ?
La famille néerlandaise Van Houten, avec une presse hydraulique brevetée en 1828 au nom de Casparus Van Houten, développée par son fils Coenraad.
Qu'est-ce que le procédé hollandais ?
Le traitement du cacao par des sels alcalins, mis au point par Coenraad Van Houten. Il rend le cacao plus doux, plus foncé et plus facile à délayer.
Quel est le lien entre Van Houten et la tablette de chocolat ?
La presse a rendu disponible le beurre de cacao. En l'ajoutant à la pâte de cacao et au sucre, la maison Fry a pu fabriquer en 1847 la première tablette à croquer.
La marque Van Houten existe-t-elle encore ?
Oui. Elle appartient aujourd'hui au groupe Barry Callebaut.
Article écrit par Claude Bissonet. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.