1.Avant la tablette
Pendant plus de deux siècles, les Européens ont bu le chocolat. On achetait de la pâte de cacao, parfois déjà sucrée et parfumée, sous forme de pains, de rouleaux ou de pastilles, que l'on râpait dans l'eau ou le lait chaud. Ces pains étaient trop durs, trop amers et trop granuleux pour être croqués avec plaisir.
Il existait bien, dès le XVIIIe siècle, des pastilles et des « diablotins » de chocolat à grignoter, mais ils restaient des curiosités de confiseur. Le problème était technique : la pâte de cacao seule, mélangée à du sucre, ne fond pas bien et se moule mal.
2.1847 : la première tablette
La solution est venue de la presse inventée par Coenraad Van Houten en 1828, qui sépare la poudre et le beurre de cacao. Avec du beurre de cacao disponible, on pouvait enfin en rajouter à la pâte pour la rendre plus fluide. En 1847, la maison anglaise Fry, à Bristol, mélange pâte de cacao, sucre et beurre de cacao, et coule la pâte dans des moules : c'est la première tablette de chocolat à croquer au sens moderne.
Le reste du XIXe siècle la perfectionne : le chocolat au lait de Daniel Peter en 1875, puis le conchage de Rodolphe Lindt en 1879, qui la rend fondante. En France, les grandes chocolateries comme Menier en font un produit populaire, vendu enveloppé de papier et bientôt accompagné d'images à collectionner.
3.Comment est-elle fabriquée ?
La tablette est l'aboutissement de toute la fabrication du chocolat. Une fois conché et tempéré, le chocolat est dosé dans des moules en plastique rigide qui défilent sur une chaîne. Les moules sont secoués par des tables vibrantes pour chasser les bulles d'air, puis passent dans un tunnel de refroidissement, à température contrôlée, pendant une vingtaine de minutes.
Bien tempéré, le chocolat se rétracte légèrement en refroidissant : il se décolle tout seul et tombe du moule quand on le retourne. Les tablettes sont ensuite emballées, souvent dans une feuille d'aluminium qui les protège de la lumière, de l'humidité et des odeurs, puis dans une étiquette en papier ou un étui.
Les carrés ont plusieurs rôles : ils permettent de partager et de doser, mais ils facilitent aussi le refroidissement régulier du chocolat et son démoulage, et rendent la tablette plus solide pendant le transport.
4.Une infinie variété
On distingue les tablettes nature (noir, lait, blanc), les tablettes aux inclusions (noisettes entières, amandes, riz soufflé, raisins, éclats de nougatine, grué de cacao), et les tablettes fourrées, garnies de praliné, de pâte d'amande, de caramel ou de crème aux fruits.
Depuis les années 1990, les tablettes « de dégustation » se sont multipliées : fort pourcentage de cacao, chocolats d'une seule origine ou d'une seule plantation, emballages soignés. Elles s'adressent aux adultes qui veulent goûter le chocolat comme on goûte un vin. Le format de 100 g reste la norme en Europe, même si les tablettes de 70 à 80 g sont devenues fréquentes chez les fabricants artisanaux.
5.Faire ses tablettes maison
Rien de plus simple pour un cadeau gourmand : faites fondre et tempérez du chocolat de couverture, coulez-le dans un moule à tablette (en silicone ou en polycarbonate), parsemez de fruits secs, de zestes confits ou de fleur de sel, tapotez le moule pour chasser les bulles et laissez cristalliser une heure au frais, puis à température ambiante. Sans tempérage, la tablette sera bonne mais terne, et pourra blanchir.
6.Barres et autres formes du chocolat
Deux anciens articles du site, regroupés ici : la barre chocolatée, et toutes les formes que prend le chocolat.
La barre chocolatée
Une forme née au XXe sièclePlus étroite et plus épaisse que la tablette, la barre est faite pour être mangée d'un coup, seul et souvent en marchant. Elle naît aux États-Unis et en Europe dans les années 1920 : un cœur de caramel, de nougat, de riz soufflé, de biscuit ou de fruits secs, enrobé de chocolat. Beaucoup de barres utilisent un enrobage contenant des graisses végétales, et ne peuvent pas toujours s'appeler simplement « chocolat ».
Les formes du chocolat
Liquide, solide ou en poudreLe même mot désigne des produits très différents : la tablette, les bonbons et les moulages de Pâques, les barres, les poudres pour le petit déjeuner, les pâtes à tartiner, le chocolat de couverture des professionnels, et bien sûr le chocolat chaud, sa forme la plus ancienne.
À essayer en cuisine
Biscuits, brownies et petits gâteauxCarrés de riz soufflé aux deux chocolatsPréparation 15 min · Cuisson 10 min
Desserts, verrines et confiseriesCarrés de fudge au chocolat noirPréparation 20 min7.Questions fréquentes
Qui a inventé la tablette de chocolat ?
La première tablette moderne, faite d'un mélange de pâte de cacao, de sucre et de beurre de cacao coulé dans un moule, est attribuée à la maison anglaise Fry, à Bristol, en 1847.
Pourquoi les tablettes sont-elles en carrés ?
Pour faciliter le partage et le dosage, mais aussi pour des raisons techniques : les carrés aident le chocolat à refroidir de façon régulière, à se démouler et à résister aux chocs.
Pourquoi les tablettes sont-elles emballées dans de l'aluminium ?
La feuille d'aluminium protège le chocolat de la lumière, de l'humidité et des odeurs, qui l'abîment. De plus en plus de fabricants la remplacent par des papiers barrières recyclables.
Combien pèse une tablette de chocolat ?
Le format le plus courant en Europe est de 100 g. Les tablettes de chocolat pâtissier font souvent 200 g, et les tablettes artisanales 70 à 80 g.
Article écrit par Claude Bissonet. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.