La dégustation du chocolat

1.Avant de commencer

Choisissez un moment au calme, à distance d'un repas, de préférence en fin de matinée ou en milieu d'après-midi, quand le palais est reposé. Évitez le café, le tabac et les plats épicés juste avant. Le chocolat doit être à température ambiante, autour de 18 à 20 °C : froid, il libère très peu d'arômes.

Prévoyez de petits morceaux, de la taille d'un carré, et un verre d'eau plate à température ambiante pour rincer la bouche entre deux chocolats. Un morceau de pain neutre ou une tranche de pomme aide aussi à remettre le palais à zéro.

2.Les cinq étapes

1. Regarder. La surface doit être lisse, brillante, sans traces ni voile blanc. La couleur renseigne sur le type de chocolat et les fèves : un chocolat noir de qualité tire sur l'acajou ou le brun-rouge, rarement sur le noir profond.

2. Casser. Approchez le carré de votre oreille et cassez-le. Un chocolat noir bien tempéré produit un claquement sec et net ; la cassure est fine, sans miettes. Un chocolat au lait ou blanc casse plus mollement, c'est normal.

3. Sentir. Frottez légèrement le morceau entre vos doigts pour le réchauffer et portez-le à votre nez. Notez les premières impressions : fruits rouges, fruits secs, caramel, épices, boisé, floral, ou au contraire odeur de brûlé ou de carton.

4. Laisser fondre. Posez le morceau sur la langue et ne croquez pas. Laissez-le fondre doucement en le plaquant contre le palais. Observez la texture : fondante, crémeuse, ou au contraire pâteuse, granuleuse, cireuse.

5. Chercher les saveurs et la longueur. Les saveurs se révèlent les unes après les autres : l'acidité sur les côtés de la langue, la douceur, l'amertume au fond. Expirez doucement par le nez, bouche fermée : c'est la rétro-olfaction, qui fait apparaître les arômes les plus fins. Une fois le chocolat avalé, comptez combien de temps le goût reste en bouche : c'est la longueur. Un grand chocolat persiste longtemps, sans amertume désagréable.

3.D'où viennent les arômes ?

Le chocolat contient plusieurs centaines de composés aromatiques, mais seuls quelques dizaines jouent un rôle majeur dans son goût. Leurs précurseurs naissent pendant la fermentation des fèves, dans la plantation, et se révèlent à la torréfaction. La variété du cacaoyer, le terroir, le savoir-faire du planteur puis celui du fabricant façonnent ensemble le profil de chaque chocolat.

C'est ce qui rend passionnantes les tablettes « d'origine » : un cacao de Madagascar est souvent vif et acidulé, sur les fruits rouges ; un cacao d'Équateur peut être floral ; un cacao d'Afrique de l'Ouest, plus rond, plus chocolaté. Ce sont des tendances, pas des règles : chaque plantation, chaque récolte a sa personnalité.

4.Les mots pour le dire

• Attaque : la première impression en bouche, franche ou timide.
• Astringence : sensation de sécheresse, comme avec un thé trop infusé ; elle trahit souvent des fèves mal fermentées.
• Fondant : la vitesse et la douceur avec lesquelles le chocolat fond.
• Rond : équilibré, sans angle, ni trop acide ni trop amer.
• Longueur : la durée pendant laquelle le goût persiste après avoir avalé.
• Notes : les arômes que l'on reconnaît, fruités, floraux, épicés, boisés, torréfiés, lactés.

5.Organiser une dégustation entre amis

Choisissez quatre à six chocolats, idéalement d'un même type (que des noirs, par exemple) mais d'origines ou de fabricants différents. Retirez les emballages et numérotez les assiettes : on goûte mieux sans connaître la marque. Allez du moins intense au plus intense, du lait au noir, du faible au fort pourcentage.

Donnez à chacun une petite fiche pour noter l'aspect, la cassure, l'odeur, la texture, les saveurs et la longueur, avec une note sur 10. La discussion qui suit, quand on découvre les étiquettes, est souvent la meilleure partie.

Pour aller plus loin, essayez les associations : un chocolat noir avec un café, un thé fumé, un vin doux naturel ou un vieux rhum. Les accords avec le chocolat sont un monde en soi.

À essayer en cuisine

Desserts, verrines et confiseriesCarrés de fudge au chocolat noirPréparation 20 minBiscuits, brownies et petits gâteauxBrownies au chocolat et aux noixPréparation 20 min · Cuisson 35 min

6.Questions fréquentes