Chocolat et santé

1.Du remède à la gourmandise

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le chocolat était vendu par les apothicaires et considéré autant comme un remède que comme un aliment. Les médecins lui prêtaient des vertus fortifiantes, digestives, et on l'utilisait pour masquer le goût de remèdes amers. Jusqu'au début du XXe siècle, il gardait une réputation d'aliment reconstituant. Puis la tendance s'est inversée, et le chocolat est devenu suspect de tous les maux. La vérité se trouve, comme souvent, entre les deux.

2.Les flavanols et le cœur

Le cacao est riche en flavanols, des antioxydants naturels étudiés pour leurs effets sur les vaisseaux sanguins. En 2013, l'Union européenne a autorisé une allégation de santé : les flavanols de cacao contribuent à maintenir l'élasticité des vaisseaux sanguins, ce qui favorise une circulation normale. Mais cette allégation suppose 200 mg de flavanols par jour, apportés par du cacao ou du chocolat spécialement traités pour les préserver. Un chocolat ordinaire, dont les flavanols ont été en partie détruits par la transformation, n'en apporte pas forcément autant.

Une grande étude américaine, COSMOS, a testé pendant plusieurs années un complément d'extrait de cacao riche en flavanols chez plus de 21 000 adultes. Elle n'a pas montré de réduction significative du total des accidents cardiovasculaires, son objectif principal, mais elle a observé moins de décès d'origine cardiovasculaire. Des résultats encourageants, mais obtenus avec un extrait concentré, pas avec des tablettes.

D'autres travaux suggèrent un petit effet sur la tension artérielle. Rien de tout cela ne fait du chocolat un médicament : les mêmes calories, graisses et sucres viennent avec les flavanols.

3.Idées reçues

• « Le chocolat donne des crises de foie. » La « crise de foie » est une expression bien française qui désigne en réalité une indigestion. Un excès de chocolat, gras et sucré, après un repas copieux, peut ralentir la digestion ; le foie n'y est pour rien.
• « Le chocolat donne des boutons. » Les études n'ont pas établi de lien clair entre le chocolat et l'acné. Une alimentation très riche en sucres rapides pourrait jouer un rôle chez certaines personnes, mais le chocolat n'est pas spécialement en cause.
• « Le chocolat donne la migraine. » Beaucoup de migraineux en sont persuadés. Les chercheurs pensent plutôt que l'envie de chocolat peut être un signe avant-coureur de la crise, et non sa cause. La sensibilité reste toutefois individuelle.
• « Le chocolat est un antidéprime. » Il contient de petites quantités de substances stimulantes, mais surtout, il procure du plaisir. C'est sans doute l'essentiel de son effet sur le moral, et ce n'est pas rien.

4.Les précautions

Le chocolat reste un aliment très énergétique : voir le chocolat et les calories. Il contient de la théobromine et un peu de caféine, à garder en tête le soir pour les personnes sensibles et pour les jeunes enfants. Il peut favoriser les remontées acides chez les personnes sujettes au reflux.

Les allergies au cacao lui-même sont rares, mais le chocolat contient souvent du lait, du soja, des fruits à coque ou peut en contenir des traces : lisez toujours l'étiquette en cas d'allergie. Les personnes qui doivent surveiller leur glycémie, leur poids ou certaines maladies doivent en parler avec leur médecin. Et rappelons que le chocolat est toxique pour les chiens et les chats.

5.Pour en profiter au mieux

Si l'on veut profiter des atouts du cacao sans trop de sucre, le plus simple est de choisir un chocolat noir à 70 % ou plus et d'en savourer quelques carrés, lentement, plutôt qu'une barre chocolatée avalée en courant. Le chocolat au lait et le chocolat blanc apportent beaucoup plus de sucre et peu ou pas de flavanols. Le plaisir de la dégustation fait partie du bénéfice.

6.Deux questions souvent posées

• Le chocolat et le cholestérol

  Ce que l'on sait

  Le beurre de cacao est riche en graisses saturées, mais une bonne part est de l'acide stéarique, une graisse saturée qui fait peu monter le « mauvais » cholestérol (LDL). Certaines études suggèrent même un effet neutre, voire légèrement favorable, du chocolat noir riche en cacao sur le profil du cholestérol. Le chocolat au lait, plus riche en matière grasse laitière et en sucre, n'a pas ce profil. Dans tous les cas, c'est l'équilibre de l'alimentation qui compte.

• Le chocolat, aphrodisiaque ?

  Une réputation ancienne

  On raconte que Moctezuma buvait du chocolat avant de rejoindre ses épouses, et les cours d'Europe ont prêté au chocolat des vertus amoureuses. Mais aucune étude n'a démontré d'effet aphrodisiaque du cacao. Le chocolat contient bien des substances stimulantes, en très petites quantités, et il procure du plaisir : c'est sans doute ce qui lui a valu sa réputation, entretenue depuis par les boîtes en forme de cœur de la Saint-Valentin.

À essayer en cuisine

Desserts, verrines et confiseriesCarrés de fudge au chocolat noirPréparation 20 minBiscuits, brownies et petits gâteauxBrownies au chocolat et aux noixPréparation 20 min · Cuisson 35 min

7.Questions fréquentes