La ganache au chocolat

1.La recette de base

Pour une ganache noire polyvalente : hachez 200 g de chocolat noir (55 à 70 %) et mettez-le dans un saladier. Portez 200 ml de crème liquide entière à ébullition et versez-la sur le chocolat en deux ou trois fois. Attendez une minute, puis mélangez à la spatule en partant du centre et en faisant de petits cercles, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. Ajoutez éventuellement 20 g de beurre mou en dés pour plus de fondant.

C'est ce mouvement du centre vers l'extérieur qui crée l'émulsion, comme pour une mayonnaise. Fouetter ferait entrer de l'air et ternirait la ganache. Voir aussi la définition de la ganache dans le lexique.

2.Les proportions selon l'usage

Les proportions ci-dessous sont des repères pour un chocolat noir autour de 60 à 70 % ; ajustez selon votre chocolat et la texture souhaitée.

Avec du chocolat au lait, comptez environ une fois et demie à deux fois plus de chocolat que pour le noir ; avec du chocolat blanc, deux à trois fois plus. Ces chocolats contiennent moins de cacao et figent moins.

3.La ganache montée

Plus légère qu'une chantilly au chocolat, elle garnit les gâteaux d'anniversaire, les tartelettes et les choux. Versez 250 ml de crème chaude sur 100 g de chocolat noir, émulsionnez, puis ajoutez 250 ml de crème froide. Couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit. Fouettez ensuite comme une chantilly, en vous arrêtant dès qu'elle tient : trop fouettée, elle devient granuleuse.

4.Parfumer une ganache

Faites infuser dans la crème chaude, 10 à 20 minutes à couvert, puis filtrez et réchauffez : gousse de vanille, zeste d'orange, thé, café en grains, cannelle, cardamome, menthe fraîche. Les alcools (rhum, cognac, liqueur d'orange) s'ajoutent à la fin, une à deux cuillerées à soupe pour 200 g de chocolat. Une purée de fruits (framboise, passion) peut remplacer une partie de la crème. D'autres idées dans les accords du chocolat.

5.Ma ganache a tranché

Si elle est granuleuse, huileuse ou que le gras se sépare, l'émulsion s'est rompue, souvent parce que le mélange était trop chaud ou trop riche en chocolat. Ajoutez une cuillerée à soupe de crème ou de lait tiède et mélangez énergiquement au centre, ou passez quelques secondes au mixeur plongeant, la tête bien immergée pour ne pas faire de bulles. Elle redevient lisse.

À essayer en cuisine

Desserts, verrines et confiseriesTruffes au chocolatPréparation 30 minGâteaux fourrés, roulés et bûchesGâteau fourré à la ganache au chocolat noirPréparation 1 h 15 · Cuisson 40 min

6.Questions fréquentes